大华饭店历史传承与发展演变（渊源考）

　　西安大华饭店是一家具有近百年历史的“老字号”企业，位于西安市最繁华、也是千年古都西安的标志性建筑钟楼东侧。2004年，根据上级的指示精神，大华饭店改制为西安市大华餐饮有限责任公司，集餐饮、住宿、旅游服务为一体，在公司新的领导班子带领下，认真实施“老字号”品牌战略，努力打造餐饮业精品名店，使这一“中华老字号”重新焕发了青春，在经营管理等方面都取得了长足发展和令人瞩目的业绩。

一、历史传承与发展情况
　　大华饭店创立于清末宣统二年（公元1910年）,是由一名来内地发展的江浙生意人和当地两名餐饮厨师合资开办的，最初规模很小,营业面积仅有80多平方米，主要经营烧肚肠、咕咾肉、爆肚仁、猪油菜饭等江浙菜点以及陕西传统的红肉煮馍、千层油酥饼等风味小吃。20世纪二、三十年代，在西安市南新街经历了创业兴隆之路。由于经营有方，又因为是当时西安市经营江浙风味菜点最早的一家饭店，而且还兼营陕西的传统名贵小吃，因此，不仅深受广大顾客喜爱，还吸引了众多的达官贵人、富绅商贾、文人墨客等各界名流。1934年，辛亥革命元老、原国民党陕西省主席邵力子亲自为大华饭店题名镌碑，如今这块石碑仍矗立在店内醒目处，是当年显赫历史的见证（见附件：《邵力子与西安》、《陕西烹饪大典》等）。
　　1950年，大华饭店因经营亏损歇业，1951年，同样是江浙人的倪子贤、贾立成及陕西的章柴祖等人，筹集资金盘下所有资产，在原址继承开办大华饭店；1956年实行公私合营后，大华饭店转为国营企业，并在党的发展经济的方针指引下，逐步发展壮大。“文革”期间，大华饭店一度易名为“新华菜馆”，文革后恢复原名“大华饭店”。党的十一届三中全会后，大华饭店乘改革开放的春风，以歌剧院式的仿古建筑风格，对该店进行了大规模的翻修改造。装修改造后的大华饭店，既保留了“老字号”饭店的古风古韵，又显得落落大方，新颖别致。
　　1988年，从事餐饮业几十年、并被西安市餐饮业同行公认为具有创新精神和管理经验的赵来锁受上级任命担任大华饭店经理以后，在继承和发扬中华民族优秀的传统饮食文化的同时，大胆改革，锐意创新，使大华饭店的管理模式、饭菜质量、服务水平等又上了一个新台阶。2001年6月，樊记腊汁肉店被重组于大华饭店管理；同年12月，大华饭店和樊记腊汁肉店双双被陕西省商业联合会认定为“陕西中华老字号”企业。两个“老字号”的结合，使企业扩大了规模，壮大了实力，为企业今后的进一步发展奠定了坚实的基础。
　　2004年2月，经西安市碑林区人民政府批准，大华饭店改制为西安市大华餐饮有限责任公司。现在，大华餐饮有限责任公司营业总面积计有近3000平方米，除竹笆市樊记腊汁肉店和骡马市樊记腊汁肉分店外，东大街大华饭店经营场所有一楼、二楼及休闲食廊，一次性可接待顾客600余位，同时开设11个快餐供应窗口，另有80多张床位的客房部，内设空调、电话、卫生间、闭路电视。整个饭店设备齐全，布局合理，豪华舒适，典雅宜人。

　　 大华餐饮有限责任公司技术力量雄厚，服务水平上乘，餐饮名厨荟萃。除拥有一代一代传承下来的烹制腊汁肉的技师外，还拥有在“第11届全国厨师节”上被命名为烹调大师的杨有林，“金厨奖得主”、白案技师，“餐厅服务状元”的史海瑛等近百名三级以上的烹调师、面点师、服务师，能烹制浙江菜肴300多款和60多种传统风味小吃。其菜肴以烧、炒、烤、滑、溜、氽等技术见长，注重风味与火候的运用。选料讲究，制做精细，造形逼真，讲求原汁原味，继承和发展了浙、杭菜系浓而不腻、淡而不薄、清爽滑嫩的特点。其小吃以江、浙各类烧麦、虾肉包子、海味蒸饺为典范，集东西南北各地精萃于一体，风味各异。现在，大华饭店的“草船借箭”、“青蛙戏珠”、“叫化童鸡”、“断桥殘雪”、“龙井虾仁”、“烧鳝糊”、“虾肉包子”“樊记腊汁肉”等二十多个菜点分别被评为中华餐饮名菜名点“金鼎奖”和“西安市政府优质产品”，其中部分小吃荣获“中华名小吃”和“陕西名小吃”称号，深受群众的欢迎。企业先后荣获“文明饭店”、“文明示范单位”、“优秀企业”、“优质服务单位”以及“青年文明号”、“纳税大户”、“诚信单位”等多项荣誉，成为“面向群众，服务群众，温暖群众”的文明窗口，广大群众喜欢的“老字号”企业。

二、在传承中发扬光大，在传承中开拓进取
　　大华餐饮有限责任公司的领导层深知，要使老字号企业永葆青春，经久不衰，就必须在继承传统的基础上，与时俱进，开拓进取，在传承中发扬光大，在传承中求得新的发展，形成自己具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征的企业文化。为此，公司一方面组织餐饮界、文化界的知名学者、专家，挖掘、探索大华饭店的历史渊源，并初步整理了一套比较完整的“大华饭店的起始、传承和发展演变”材料和传承这一颇具中华民族特色和地域文化特征的企业文化，并以此教育全店职工，明确大华饭店这一百年老店的历史价值和文化价值，并在实际工作中进一步发扬光大。一方面集中全力，提高饭店员工的整体业务技术水平，并把此作为一项长期的战略任务去抓，通过举办各种类型的业务技术学习班、培训班，邀请大华饭店的传人和烹饪专家，向员工讲课和传授技术经验，以保持大华饭店独特的传统产品、技艺和服务。同时根据社会的发展和群众的要求，在继续经营传统名菜名点的基础上，研制开发了“草船借箭”、“青蛙戏珠”、“叫化童鸡”、“断桥殘雪”、“龙井虾仁”、“烧鳝糊”、“虾肉包子”等20多个新品种。同时根据群众生活水平的提高，在吃的问题上“重粗粮，讲营养，追求健康的绿色饮食”的饮食，与时俱进，大胆创新，提出了以地方名菜与地方小吃齐头并进共同发展的设想。在人们的生活节奏变快的前提下，又新添了“中式快餐”项目，而且分批组织员工南下武汉，东进上海杭州学习取经。在保留饭店拳头产品的同时，不断引进全国各地名优小吃新品种。二楼统一经营各式大菜，一楼全部经营小吃新品种，十多个窗口，经营风味小吃、冷饮、凉菜等，供应经济实惠的各色面点，并适应季节变化不断变换季节性饮食，这样不仅适应了各个地方顾客的口味，而且深受广大人民群众的好评。

　　为适应大都市人群的需要，在对饭店改建时，还特意在二楼夹层隔出许多小隔断，使人们在繁华的市中心却可以静静地坐在一个优雅的楼阁中层，边享受美餐边观看繁华的都市美景，有情人还可尽情享受二人世界。为了美化人们的进餐环境，还在二楼大厅置一大型盆景，青山隐隐、流水碧碧、鲜花怒放，使顾客在就餐的同时享受到陶渊明笔下“采菊东篱下，悠然见南山”的景致，可谓野趣与高雅在大华并存。而地方小吃窗口在古城的闹市中俨然是一道亮丽的风景线，使前来就餐的人络绎不绝，不仅收到了良好的社会效益，而且受到顾客的热烈好评。

三、健全制度，科学管理
　　一个企业能否健康发展，取得最佳的经济效益，关键是要有一套符合实际行之有效的科学管理制度，“中华老字号”企业同样是如此。自从2001年省商联合会命名以来，公司不仅按照“老字号”企业的特点制定了相应的规章制度，而且按照现代企业的科学管理理念，进一步完善了各项规章制度，使企业管理有章可查，有据可依，并印制成小册子发放到员工手中，组织员工积极认真学习制度，深刻理解制度的含义，按制度办事，规范自身行为。同时积极探索管理经验，学习新的管理知识，充实提高管理层的管理水平，在实践中丰富管理层的管理才能 。

　　有奖有罚，奖罚分明，是科学管理的一项重要内容，也是不断提高员工素质，使优者上，劣者下的一项重要保证。为此，公司除严格执行《企业管理制度》中的奖罚细则外，还专门制定了管理层管理考核20条规定，督促管理层加大管理力度，健全完善了各项制度的漏洞；同时积极推行激励约束机制，有奖有罚，奖惩分明，并把此贯穿在劳动纪律、工作规程、饭菜质量、服务态度、行业卫生、食品防疫，安全保卫等各个方面，从而保障了企业健康稳定发展。

四、宾客至上，周到服务
　　“老字号”企业的一个显著特点除了独特的产品和技艺外，就是把顾客当“上帝”，宾客至上，周到服务，让每位顾客高兴面来，满意而去。
　　为此，公司制定了“主动、热情、礼貌”的服务标准和服务风格，严格规范“宾客至上，服务第一”的服务宗旨，坚持顾客导向，切实把服务意识引入到生产和服务管理中，把消费者的需求作为第一要务，把消费者的满意作为第一标准，把提高产品质量和服务质量作为第一追求，让每位顾客在就餐时享受到一种回家的感觉，自然、舒适、温馨，并以这个标准严格要求每位员工，从细小处入手，从点滴做起，让顾客花最少的钱吃最好的东西，同时享受到我们优质的服务。为了体现“老字号”传统的服务特色，公司还在服务中特别强调了突出“平民意识”的服务理念，为最大多群众服务，适应各阶层的消费群体的需求，要求员工做到“不厌其烦、一团和气、诚信为本、质量至上”。使前来就餐的顾客大多数成了回头客，大大提高了公司的经济效益。

　　百年老店，千年美食，大华餐饮，享誉中华！大华人将在举国上下的共同关注和浇灌下，让大华这一“中华老字号”焕发出更加绚丽的光彩！